solutus

전세계에서 가장 많은 미쉐린 가이드의 별을 보유했던 조엘 로뷔숑은 크렘 브륄레를 만들 때 카소나드를 쓰라고 했다. 카소나드는 비정제 설탕으로 갈색을 띠며 맛도 정제당인 그래뉼러당과는 살짝 다른 맛ㅡ감칠맛ㅡ이 난다. 회분이 많이 들어간 비정제 흑설탕의 특징이라고 할 수 있다. 그래서 그래뉼러당을 쓸 때와는 살짝 다른 맛을 낼 수 있다. 지금도 외국에선 적지 않은 수의 파티시에들이 카소나드 첨가 레시피를 따르고 있다. '크렘 브륄레엔 카소나드'라는 인식도 있다. 우리나라 가정집에서 통용되고 있는 대중적 레시피를 보면 바닐라 같은 특정 향신료에는 신경을 쓰는 반면, 설탕의 구분엔 신경을 덜 쓰는 모습을 볼 수 있다. 물론 꼭 카소나드를 쓸 필요는 없지만 왜 백설탕이 아니라 카소나드를 쓰는 게 더 나을 수 있는..

나침반과 지도 2019. 6. 15. 23:11

1. 뵈프 부르기뇽은 레드 와인에 소고기를 푹 삶은 요리다. 스튜와 비슷하다고 할 수 있다. '부르기뇽'은 프랑스 동부에 위치한 부르고뉴 지역과 연관된 말로, 뵈프 부르기뇽은 '부르고뉴식 소고기 요리'라 해석할 수 있다. 부르고뉴는 와인으로 유명한 곳이다. 명성만으로는 보르도산 와인에 뒤지지 않을 것이다. 전통적으로 포도주가 많이 생산되는 지역이다 보니 부르고뉴에선 음식을 만들 때 재료에 레드와인이나 화이트 와인을 섞는 경우가 많았다. 그래서 와인을 넣어 조리하는 음식을 '부르고뉴식' 조리법이라 부르기도 한다. '부르기뇽', 즉 부르고뉴식 요리이므로 피노누아 품종의 부르고뉴산 레드 와인을 넣어 만들면 그 이름에 어울릴 것이다. 그런 점에서 부르고뉴의 또 다른 요리인 코코뱅과 유사한 면이 있다. 뵈프 부르..

나침반과 지도 2019. 6. 12. 23:28

1. 아내는 강동해변의 자갈을 보며 "몽돌이라 부르기엔 자갈이 너무 작다"고 말한 적이 있다. 강동해변에 '강동몽돌해변'이라는 이름이 붙어 있기에 한 말이었다. 몽돌의 사전적 의미는 '둥근 돌'이고, 강동해변의 자갈은 모두 둥글기 때문에 강동의 해변을 몽돌해변이라 부르기엔 무리가 없었다. 하지만 아내는 몽돌이라 부르려면 모서리가 둥글 뿐 아니라 크기도 주먹만해야 한다고 생각하는 듯했다. 살펴 보니 경상도 지역엔 '뭉돌'이라는 방언이 있었다. 어쩌면 그 영향일까? 그 방언은 바닷가에 있는 주먹만한 크기의 커다란 검은 돌을 가리켰다. 바닷가에 있는 검은 돌, 바로 이곳의 돌들 아닌가. 하지만 주먹만한 크기는 아니었으니 방언이 뜻하는 '그' 뭉돌은 아닌 셈이었다. 확실히 사람은 자기가 나고 자란 곳의 영향을 ..

나침반과 지도 2019. 6. 11. 03:11

제과는 맛도 중요하지만 모양을 내는 것도 상당히 중요하다고 할 수 있다. 그런데 집에서 만들다 보면 뭐랄까, 장식에 신경 쓰는 것이 귀찮게 느껴질 때가 있다. 장식도 정성을 꽤나 들여야 하는 일이기에 시간이 걸리고 그러다 보니 대충하거나 아예 생략을 하고 말 때가 많다. 이번에도 다 만들어 놓고 틀을 손으로 마구 눌러서 빼는 바람에 케이크에 손자국이 남고 말았다. 이땐 사실 귀찮았다기보다는 크림 농도가 내 뜻대로 되지 않아서 예쁘게 만드는 건 반 포기 상태였다고 하는 게 맞겠다. 그래서 아내가 '케이크가 제대로 잘리지 않았다'고 알려주었을 때도 별 신경을 쓰지 않았다. 이미 내 마음에 흡족하기는 틀렸으니 마무리는 대충하자는 식. 그래도 먹다 보면 모든 게 비슷해 보여 위안을 찾는다. '플레이팅'이라는 멋..

나침반과 지도 2019. 6. 7. 19:53

장성고등학교에서 검도부 감독으로 재직 중이자 '전라도kumdo맨'이란 유튜브 채널을 운영 중이신 전필근 감독님이 시합 영상의 피드백 신청을 받는다고 하여 내가 패배했던 영상을 보내보았다. 운이 좋은 건지 신청을 빠르게 한 것인지 신청자가 적었던 것인지ㅡ내 영상이 채택되었다. 전 감독님의 피드백 조건이 '신청자가 패배한 시합'이었기에 선뜻 신청하기에 부담스러운 면이 있었을 것이다. 그렇다고 신청자가 이긴 영상을 받으면 패배한 상대방이 그대로 노출되어 버리므로 아무래도 신청자가 패배한 영상을 받는 편이 여러 모로 나았을 것이다. 해당 영상은 내가 작년에 출전하였던 서울시 노원구 검도대회의 시합이다. 자신이 패한 영상을 지켜보는 건 쉬운 일이 아닌데, 패했던 내용을 복기하지 않으면 진전이 없다는 걸 알기에 해..

나침반과 지도 2019. 6. 4. 22:49

화성암은 아무때나 쉽게 볼 수 있는 암석이 아니다. 지구의 지각 대부분이 화성암으로 구성되어 있지만 지표면이 퇴적암으로 덮여 있어서 잘 보이지 않는다. 도시에서 생활하다 보면 퇴적암은커녕 흙조차 보기가 쉽지 않지만 그 흙보다 더 보기 어려운 것이 화성암이다. 화성암을 보고자 한다면 특별한 지역으로 이동해야 한다. 우리나라에서 화성암을 가장 쉽게 볼 수 있는 지역은 화산 활동으로 만들어진 제주도다. 제주도에선 화성암, 그중에서도 화산암을 아주 쉽게 관찰할 수 있다. 내륙에서는 화성암 중 심성암이 융기 및 풍화와 침식을 거쳐 외부로 드러나게 된 곳, 대표적으로 산에서 화성암을 찾아 볼 수 있다. 설악산이나 북한산이 대표적이다. 북한산은 산 전체가 화강암 덩어리로 이루어져 있다. 설악산의 울산바위 역시 지하 ..

나침반과 지도 2019. 6. 3. 23:25

그간 코스트코에서 꽤 괜찮은 상태의 원두를 합리적인 가격에 구매해 왔다. 내 경험상 다른 마트에선 갓 '로스팅'된, 다시 말해 어느 정도라도 신선한 상태를 유지하고 있는 볶음 원두를 구하기가 어려웠다. 볶은지 세 달은 물론 반 년이 지난 커피 원두가 유통기한 '일 년'이라는 표시 하에 판매되는 게 흔했다. 로스팅한 지 오래된 원두는 원두를 아주 미세하게 분쇄한 뒤 높은 압력으로 추출해야 하는 에스프레소에 맞지 않았다. 밀봉을 했다 하더라도 시간이 오래되면 적절한 압력으로 에스프레소를 추출하기가 꽤 어려워진다. 다른 대형 할인 마트와는 다르게 코스트코에서는 비교적 신선한 상태의 원두를 구매할 수 있었다. 이번에 코스트코에서 구매한 원두는 테라로사에서 출시한 것이었다. 다른 원두도 있었지만 테라로사 원두가 ..

나침반과 지도 2019. 6. 2. 23:57

가정용 반죽기에는 다양한 모델이 있어 한 가지를 고르는 게 선뜻 쉽지 않다. 고민은 보통 빵 반죽 때문이다. 만일 제과, 즉 계란물에 약간의 밀가루를 넣는 정도의 반죽이라면 반죽기의 선택이 그리 어렵지 않을 것이다. 가격대도 그리 높지 않고 완성도도 대개 보장된다. 그러나 제빵, 즉 묵직한 빵 반죽을 가정집에서 하려 한다면 고민이 깊어질 수밖에 없다. 제빵용 반죽기는 제과용과는 달리 모터의 힘이 좋아야 한다. 된 반죽을 다뤄야 하기 때문이다. 그런데 모터의 성능이 좋아지면 가격대가 같이 올라간다. 가격대만 올라가는 게 아니라 소음도 커지고 한 번에 만들 수 있는 반죽의 용량도 올라간다. 소음이 커지면 우리나라처럼 밀집형 주거 생활을 하는 가정에선 반죽기를 아무 때나 마음 놓고 사용하기가 힘들어진다. 요즘..

나침반과 지도 2019. 6. 2. 03:15

1. 영국의 한 다큐멘터리에서 영국의 요리사가 이탈리아의 유명한 토마토 농장을 방문했다. 다큐멘터리의 마지막은 당연하게도 그 농장의 토마토로 만든 파스타를 맛보는 것이었다. 난 농장 주인이 어떻게 파스타를 만드는지, 무엇보다도 자신이 기른 토마토로 어떻게 소스를 만드는지 유심히 지켜보았다. 아쉽게도 자세한 장면은 나오지 않았다. 그래도 흥미로운 부분을 포착할 수 있었는데, 이탈리아의 토마토 농장 주인마저도 파스타를 만들 때 '통조림' 토마토를 섞어 넣는다는 것이었다. 그 통조림 토마토는 껍질만 벗긴 가공용 토마토, 즉 '플럼 토마토'를 다른 재료와 일정 비율로 섞어 캔에 담아둔 것이다. 플럼 토마토는 대추 토마토처럼 길쭉한 형태를 하고 있으며 우리나라의 생식용 토마토에 비해 수분과 씨앗이 적고 단단하다...

나침반과 지도 2019. 5. 31. 01:49

발코니의 결로와 그로 인한 곰팡이는 우리나라 주택에서 상당히 흔한 현상이다. 그래서 발코니에 페인트 칠을 새로 하는 경우를 자주 볼 수 있다. 문제는 곰팡이 문제가 반복된다는 것이다. 페인트를 다시 칠하면 당분간 보기는 좋지만 겨울철이 지나면 결로와 곰팡이가 다시 발생하는 경우가 허다하다. 곰팡이 방지 페인트나 탄성 코트를 바른다고 해서 해결되지는 않는다. 근본적인 문제를 해결하지 않는다면, 또는 습도 조절이라는 어려움을 감내할 준비가 되어 있지 않다면, 외벽에 무얼 바르든 곰팡이는 다시 나타날 수밖에 없다. 곰팡이 방지 페인트나 탄성 코드는 곰팡이가 발생하는 시간을 조금 지연시켜주거나 다만 보이지 않게 해줄 뿐이다. 근본적인 해결책은 결국 단열을 강화하는 것이다. 단열을 강화하여 발코니를 포함한 실내 ..

나침반과 지도 2019. 5. 25. 02:23

1. 이곳으로 처음 이사를 왔을 때 큰방 안쪽 바닥에 곰팡이가 핀 적이 있다는 이야기를 들었다. 원인을 물으니 윗집 보일러가 터지는 바람에 물이 벽을 타고 흘러내려 그리 되었다는 답을 들었다. 당장 벽지와 바닥이 깨끗해 보였고, 무엇보다 해결되었다고 하여 더 묻지는 않았다. 그런데 한 가지가 마음에 걸렸다. 그것은 "곰팡이가 또 피지는 않았는지 나중에 살펴보라"는 조언이었다. 윗집 보일러가 문제였는데 그 문제가 해결되었다면 앞으로 누수로 인한 곰팡이를 걱정할 이유가 없는데 무슨 이유로 더 살펴보라고 하는 것일까? 혹시 말 못할 다른 곳에 원인이 있는 건 아닐까? 하지만 그때는 그걸 과한 염려로 치부했다. 그로부터 얼마의 시간이 흐른 후 무심코 큰방 바닥을 바라보다가 무언가를 발견하게 되었다. 갈색으로 변..

나침반과 지도 2019. 5. 6. 20:01

1.집 화장실에 몇 가지 문제가 있었다. 대개 내가 초래한 문제로, 원인은 물을 맹신하여 부주의하게 다룬 데에 있었다. 난 물을 너무 사랑하여 이를 아무렇지 않게 사용했다. 몸을 씻을 때 뿐만 아니라 화장실 바닥과 벽을 씻을 때도 썼고 심지어 실크벽지로 된 화장실 천정을 닦을 때도 사용했다. 난 화장실에 뿌려둔 물기가 화장실 문을 열어둔 것만으로도 충분히 마를 거라 생각할 만큼 어리석었다. 하지만 창문도 없는 화장실의 물기는 빠르게 마르지 않았고, 그래서 생명의 기원인 물은 그곳에 선캄브리아기의 끈질긴 검은 생명체, 곰팡이를 탄생시키기로 마음먹고 말았다. 물 묻은 실크 벽지의 겉면을 닦아내는 건 별 소용이 없었다. 물은 실크 벽지 내부로 스며들어 한참을 머무를 수 있었고 덕분에 그곳에 검은 생명체의 안식..

나침반과 지도 2019. 5. 3. 14:17