solutus

일요일 오후. 아내는 아이들과 잠에 빠졌다. 그사이 난 티라미수 케이크를 만들었다. 그간 티라미수를 만들 때 무스링을 이용해 왔는데 이번에는 돌림판을 썼다. 돌림판을 사용하면 확실히 무스링보다 완성도가 높아진다. 다만 무스링 때와는 다른 기술이 필요하다. 이른바 아이싱이라는 작업이다. 아이싱은 겉보기엔 쉬워 보이지만 동물성 생크림ㅡ식물성 크림이 아니라ㅡ으로 보기 좋게 아이싱을 하기란 꽤 어려운 일에 속하므로 결코 쉽게 볼 일이 아니다. 식물성 크림은 그나마 작업하기에 편리하지만 맛이 떨어진다. 생크림 케이크는 꽤 높은 수준의 실력을 요구하는 제과 분야의 상징과도 같다. 그에 비하면 티라미수는 장식이 단순한 편이라 가볍게 만들어 볼 수 있다. 크림이 돌림판 위에서 제누아즈를 지탱할 수 있어야 하기에 크림을..

나침반과 지도 2019. 11. 11. 14:34

1.그간 숱한 커피 매장과 카페를 방문해왔지만 맛의 관점에서 따로 추억할 만한 곳은 많지 않았다. 국내에선 제주도의 유동 커피를 손에 꼽을 정도였다. 그래서 많은 매장을 방문했음에도 따로 언급할 것이 그다지 많지 않았다. 그럼 타짜도르는 무엇이 다를까? 서울의 용산 아이파크몰에 매장을 연 타짜도르 카페를 부러 찾아간 건 맛에 대단한 기대를 해서라기보다는 나를 에스프레소의 세계로 이끌었던 로마 타짜도르의 추억을 다시금 새겨보고 싶었기 때문이었다. 로마의 타짜도르 카페를 방문하기 전만 해도 난 아내가 드롱기 에스프레소 머신의 바스켓을 바늘로 한 땀 한 땀 청소하는 모습을 다소 무심하게 바라보았었다. 나의 커피 세계는 이탈리아, 그중에서도 타짜도르 카페 방문 전과 후로 나뉘어 있었다. 용산의 타짜도르 카페는 ..

나침반과 지도 2019. 10. 27. 17:37

내가 통영의 충렬사에서 우연히 본 두 그루의 거대한 금목서를 아내에게 이야기해 주기 전까지 아내는 금목서를 잘 알지 못했다. 부부는 서로 영향을 주고받는다고 하더니 이제 아내는 나보다 더 금목서를 찾아다닌다. 금목서에 애착이 생긴 이유를 물으니 집에 있던 금목서가 고사한 게 자기 탓인 것 같아 미안해서 그렇다고 한다. 자기가 괜히 물을 줘 죽은 것 같다는 것이다. 금목서는 에어컨 때문에 상태가 나빠진 것 같다고 위로를 해보았지만, 어쨌든 자신이 결정적 실수를 했다고 여기는 것 같았다. 나 역시 아쉬운 마음에 집에서 기를 만한 작은 금목서를 찾아다녔지만 인근에서 작은 금목서를 찾기는 쉽지 않았다. 대구로 가던 길에 아내는 인근에 커다란 꽃 재배단지가 있다고 알려 주었다. 대구 칠성동에 있는 꽃시장을 말하는..

나침반과 지도 2019. 9. 30. 13:18

1.딸기 생크림 케이크를 만들었다. 케이크 시트의 각 층에도, 생크림에도, 케이크 장식에도 딸기를 넣었다. 생딸기를 구하기가 어려워 어쩔 수 없이 냉동 딸기를 사용했는데 딸기에서 생각보다 훨씬 많은 양의 수분이 흘러나와 아이싱에 어려움을 겪었다. 생크림에 색을 넣을 때 보통 색소를 사용하는데 난 수제 딸기잼을 넣었다. 원하던 분홍색에선 멀어졌지만, 대신 딸기 알갱이가 알알이 들어와 생크림에 박혔다. 이번에도 100% 동물성 생크림으로 아이싱을 했다. 식물성 크림보다 건강에 좋고 맛도 뛰어나지만 식물성 크림보다 윤기가 덜하고 열에도 상대적으로 취약하여 상온에서 모양이 쉽게 틀어진다. 순수 동물성 생크림으로 아이싱을 하는 게 쉽지 않지만 겉모양보다는 다른 걸 택했다. 그나마 실내 온도가 많이 떨어져서(아이싱..

나침반과 지도 2019. 9. 28. 00:57

1.가자미는 보통 인근 수산 시장에서 구매하는 편이다. 그런데 지난주 잠시 들렀던 백화점 식품관에서 생물 가자미를 판매하고 있길래 한 마리 구매했다. 가격은 온라인이나 수산 시장보다 더 비싼 마리당 8천 원. 그래도 냉동이 아닌 싱싱한 생물에 크기도 커서 선뜻 구매했다. 크기가 머리와 꼬리를 제외하고도 약 22cm 정도였으니 작은 가자미는 아니었다. 정자항이나 방어진까지 가는 수고 비용을 줄이는 셈 치기로 했다. 2.가자미구이에는 여러 방식이 있지만 보통 난 버터를 이용한 프랑스식 레시피를 이용한다. 깨끗이 씻은 가자미를 소금과 후추로 간하고 앞뒤로 밀가루를 묻힌 뒤 오일에 살짝 굽다가 버터를 녹여 가자미 표면에 끼얹는 아로제 작업을 해주는 방식이다. 가자미를 익히던 팬에 레몬즙을 넣어 소스를 만들고, ..

나침반과 지도 2019. 9. 27. 10:56

1.영화 에서 주인공 '마스터'가 처음 선보이는 요리는 '계란말이'이다. 계란을 풀어 달군 팬에 부은 뒤 끝부터 돌돌 감아 싸기만 하면 되는 간단한 요리. 마스터는 계란물에 다른 어떤 재료도 넣지 않았고 완성된 계란말이 위에 어떤 향신료나 조미료도 뿌리지도 않았다. 그저 달걀만을 말아 그대로 손님에게 내었다. 마스터의 주방일을 돕게 되는 미치루의 첫 요리도 계란말이였다. 감독이 의도한 것인지는 알 수 없지만 난 첫 요리에서 하나의 상징을 읽어냈다. 그건 이 추구하는 목표 의식이었다. 서양 셰프들이 주인공으로 등장하는 영화는 대개 요리의 놀라운 장식성에 주목했다. 호텔이나 고급 레스토랑에 어울리는 화려한 요리를 접시에 올렸고, 셰프는ㅡ비록 지금 당장은 좁은 푸드트럭에서 일하고 있더라도ㅡ정장과 드레스를 입은..

나침반과 지도 2019. 9. 26. 14:05

1.가을을 틈타 식물들 분갈이를 했다. 분갈이에 좋은 계절을 놓치고 싶지 않았기에 금호화훼마트에서 사 온 화분 몇 개와 대만고무나무(유통명은 가지마루), 다육 식물들을 데리고 밖으로 나갔다. 화분은 과습 피해를 줄이기 위해 토분으로 준비했다. 장기적으로 플라스틱 화분, 특히 유약칠이 되어 있는 도기는 모두 토분으로 바꿀 생각이다. 아내는 테두리에 줄무늬가 있는 높이 23cm의 테라코타 화분을 골랐는데 가격이 만칠천 원으로 생각보다 저렴했다. 나는 가지마루를 옮겨 심고자 높이보다 폭이 더 넓은 토분을 골랐다. 아파트에서 기르는 식물은 뿌리부의 과습으로 죽는 경우가 대부분이라고 할 수 있을 정도로 화분 내부에서 기화 현상이 잘 일어나지 않는다. 바람도 불지 않는 데다가 흙의 사방이 화분의 플라스틱과 유약으로..

나침반과 지도 2019. 9. 25. 15:54

1. 아파트가 정남향이면 살아가는 데 여러 모로 이점이 있다. 하지만 식물, 특히 빛을 좋아하는 식물을 기르기에는 좋지 않을 수 있다. 널리 퍼져 있는 상식과는 달리, 정남향 아파트는 여름철에 집안으로 햇빛이 거의 들어오지 않기 때문이다. 아파트 앞이 탁 트여 있어도 그렇다. 늦봄이 시작되면 이른 아침부터 태양의 고도가 상당히 올라가 거실창에서 태양이 보이기 시작할 때가 되면 태양의 고도가 이미 50도를 넘어서게 되는데, 이렇게 되면 실내로 햇빛이 거의 들어오지 않게 된다. 때때로 '집이 정남향이라 사계절 내내 집에 빛이 잘 들어온다'라는 평을 인터넷 카페 등에서 볼 수 있는데, 그 말대로 만일 사계절 내내 집이 빛으로 가득하다면 그 집은 정남향 집이 아닐 확률이 매우 높다. 아마도 남동향이나 남서향 집..

나침반과 지도 2019. 9. 22. 04:21

1.바닐라 익스트랙과 바닐라 에센스의 차이가 뭘까? 많은 베이킹 입문자들이 이를 궁금해한다. 바닐라 익스트랙 대신 에센스를 넣어도 되는 걸까? 된다면 차이는 무엇일까? 우선 바닐라 에센스는 사전적 정의가 내려져 있는 용어가 아니라는 걸 염두에 두어야 한다. 따라서 제조 회사별로 의미나 성분이 다를 수 있다. 예로 바닐라 에센스 제조 회사 중 하나인 호주의 퀸(Queen)사는 바닐라 에센스를 바닐라 익스트랙과 똑같은 의미로 사용하고 있다. "퀸사의 천연 바닐라 에센스는 곧 바닐라 익스트랙입니다(So, Queen Natural Vanilla Essence is Vanilla Extract)." 퀸사는 자사의 바닐라 에센스를 그렇게 선전하면서 "역사적으로 에센스는 고농축의 순수 추출물을 의미했으므로" 그런 동..

나침반과 지도 2019. 9. 20. 15:47

금목서를 보러 화훼단지를 다시 찾았다. 이번에 방문한 곳은 울산에서 가장 크다고 알려져 있는 금호화훼마트와 그 옆에 있는 시티화훼조경. 금목서가 생각 외로 인기가 없어서, 다시 말해 실내에서 키우기 쉽지 않은 식물이라 이곳에도 없는 것 아닐까 걱정했는데ㅡ금목서를 찾으면 그게 무슨 식물이냐고 되묻는 직원들이 적지 않다ㅡ시티화훼조경에는 금목서뿐만 아니라 은목서도 있었다. 가까이에서 보니 잎마름 현상도 없고 꽃눈도 많아 건강해 보였다. 하지만 화분에 심어 놓은 묘목이 아니라 땅에 심어 놓은 자연 상태의 나무여서 크기도 가격도 감당이 되질 않았다. 그때 문득 땅에 심어 놓은 나무는 어떻게 판매하는지 궁금해졌다. 굴착기로 파낼까? 아니면 수목 전용 굴취기를 쓰고 있을까? 아마도 작은 나무는 삽을 써서 원형 모양으..

나침반과 지도 2019. 9. 19. 23:56

1.울산의 금호화훼마트는 관상식물 거래 시장으로 꽤 유명한 곳이다. 일단 규모가 울산에서 가장 큰 것으로 알려져 있다. 광주의 상무화훼단지, 부산의 석대화훼단지, 서울의 양재화훼공판장 같은 전국 단위의 대규모 화훼단지에 비할 바는 못되지만 용인의 남사화훼단지를 먼발치에서 쫓아갈 정도의 규모는 된다. 금호화훼마트를 울산에서 가장 큰 꽃 재배시장이라 볼 수 있지만 대중적으로 더 알려진 곳은 그곳보다 약간 아래쪽에 위치한 울산 농산물유통센터일 것이다. 둘 사이의 거리는 700여 미터에 불과하다. 하지만 금호화훼마트가 유동인구가 많지 않은 울산공항 인근에 있고 큰 도로에서도 잘 보이지 않는 반면, 울산 농산물유통센터는 코스트코, 하나로마트 바로 옆에 위치한 데다가 큰 도로에서도 훤히 잘 보여서 인지하기가 쉽다...

나침반과 지도 2019. 9. 19. 01:32

1.얼마 전 연어 스테이크를 하려고 두툼한 연어 두 덩이를 사 왔었다. 연어가 꽤 두툼한 편이라 익히기 전에 칼집을 내려고 했는데 칼날이 얼마나 무뎌졌는지 비늘에 칼집을 낼 수가 없었다. 도무지 베어지지 않아 칼끝으로 찔러 흠집을 낸 뒤에야 비늘에 칼집을 낼 수 있었다. 이 정도가 되고 나니 그간 미루고 미뤄뒀던 칼날 연마를 하지 않을 수 없었다. 일반 가정집에서 사용하는 부엌칼 대개 무른 편이라 날이 쉽게 무뎌진다. 쉽게 무뎌진다는 것은 연마가 쉽다는 뜻이기도 하다. 그래서 거친 숫돌에 몇 번 날을 갈면 금세 날이 선다. 이 정도로 이가 나간 부엌칼은 아무리 연마를 잘하지 못하더라도 그 전보다는 상태가 훨씬 좋아지기 때문에 대강이라도 날을 가는 게 훨씬 이롭다. 2.인류는 철기 시대가 시작된 이후 날을..

나침반과 지도 2019. 9. 17. 16:55