solutus

1. 보통 푸딩 하면 일본식 커스터드 푸딩을 떠올리게 된다. 커스터드 푸딩은 캐러멜라이즈를 한 설탕에 커스터드 크림을 올린 뒤 오븐에 익히거나 끓는 물에 찌는 방식으로 만들며 젤리와 비슷한 탄성을 보인다. 그런데 이런 푸딩 외에도 꽤 다양한 푸딩들이 있다. 푸딩을 간단히 정의하기는 쉽지 않다. 그건 푸딩을 최초로 개발해 낸 영국인들에게도 쉽지 않은 일이다. 기본적으로 영국인들은 푸딩을 디저트와 비슷한 뜻으로 받아들인다. 즉 푸딩을ㅡ특정한 음식이 아니라ㅡ'찌거나 끓여서' 만든 디저트 혹은 주요리 이후에 나오는 코스 요리 정도로 간주한다. 그렇게 '찌거나 끓여서' 만든 푸딩에는 스펀지 푸딩, 크리스마스 푸딩, 쇠고기 푸딩(suet pudding), 스테이크와 콩팥 푸딩(steak and kidney pudd..

나침반과 지도 2020. 2. 7. 13:44

알렉상드르 발타자르 로랑 그리모 드 라 레니에르, 보통 줄여서 그리모라고 부르는 이 프랑스인은 미식 문학이라는 장르를 개척한 사람으로, (1808)에서 훌륭한 호스트라면 깊고 풍부한 지식을 바탕으로 다채로운 메뉴를 구성할 수 있어야 한다고 주장한 바 있다. 당시의 부유한 집안은 익숙한 요리를 선호하는 경향이 있어 비슷하고 한정적인 메뉴로 손님을 접대하였는데, 그리모는 호스트가 그런 매너리즘을 타파하길 바라며 글을 썼다. 그런데 익숙한 요리를 선호하던 것이 꼭 그 당시 특별 계층만의 흐름이었다고 볼 수는 없다. 부유하든 그렇지 않든, 바쁜 하루 중 시간을 내어 그간 해보지 않은 새로운 요리를 시도하기란 현대인에게도 쉽지 않은 일이다. 하지만 메뉴가 한정적이면 요리하는 사람 스스로도 고민에 빠지게 될 때가 ..

나침반과 지도 2020. 2. 3. 23:34

요리 재료 선정은 언제나 쉽지 않은 일이다. 집에서 하는 요리라는 게 적합한 재료가 갖춰져 있는 경우보다는 그렇지 않은 경우가 훨씬 많기 때문이다. 그러다 보니 부엌에 있는 재료를 손에 집히는 대로 사용하는 경우가 적지 않은데 영미권에서는 그렇게 만든 음식에 '키친 싱크[kitchen sink]'라는 접두어를 붙인다. 차세대 줄리아 차일드로 불리기도 하는 미국의 요리사이자 요리 작가인 사민 노스랏은 그녀의 저작인 "Salt, Fat, Acid, Heat"에서 '키친 싱크' 파스타는 대개 맛이 형편없다며 주의를 당부했다. 물론 이런저런 재료를 몽땅 '때려넣어' 만든 음식에 '도전'을 하는 사람들도 있기는 하다. 오일 파스타를 하기로 마음먹은 내게 부족한 재료는 두 종류의 조개였다. 조개를 사러 나가야 할까..

나침반과 지도 2020. 2. 3. 01:26

재작년 가을, 둥근잎꿩의비름이 꽃을 피웠었다. 빛이 부족한 아파트 실내였지만 야생화가 꽃을 피워냈다며 놀랄 필요는 없었다. 본래 식물은 자리를 옮긴 당해년에는 빛이 부족한 곳에서도 꽃을 피우곤 한다. 실외에서 빛을 받으며 미리 축적해 놓았던 에너지가 잎과 줄기에 남아 있는 덕분이다. 하지만 그 다음 해가 되면 양상이 달라진다. 아파트라는 새로운 환경에서 겨울을 보내며 꽃까지 피워낸 식물은 그 다음 해부터는 새로 획득한 에너지에 전적으로 의존해야 한다. 그런데 실내는 창가라 해도 야외에 비하면 빛이 부족할 수밖에 없고 그래서 광합성 부족에 시달리게 된다. 식물, 특히 야생화가 첫해에만 꽃을 피우고 그 다음 해부터는 꽃을 잘 피우지 못하는 이유가 여기에 있다. 2년차 징크스라 해도 좋을 것이다. 우리집의 둥..

나침반과 지도 2020. 2. 2. 01:08

1.근대 이전의 목활자 인쇄는 어려운 기술에 속했다. 활자 인쇄는 각 글자나 자모별로 개별 도장을 만들어 인쇄하는 기술로, 커다란 판에 많은 글자를 한꺼번에 새기는 조판 인쇄보다 진보적인 기술이었다. 중국 북송시대 학자인 심괄은 에 북송 대의 평민이었던 필승이 활자인쇄법을 발명한 사실을 기록해 놓았는데, 그 기록을 보면 나무는 결에 편차가 있고 물을 먹어 활판이 고르지 않으며 송진이 달라붙어 해체가 어렵기에 진흙으로 만든 것만 못하다고 되어 있다. 그래서 필승은 어려운 목활자를 포기하고 진흙을 구워 만든 진흙활자에 전념했다. 해안사의 대장경판, 흔히 팔만대장경이라 부르는 경판도 '판'이라는 단어에서 유추할 수 있듯 활자가 아니라 조판으로 되어 있다. 이 당시까지만 해도 조판 인쇄가 대세였다. 간혹 무구정..

나침반과 지도 2020. 1. 31. 01:35

난대 혹은 열대 식물을 좋아하게 된 건 순전히 아내 덕분이다. 난 오래전부터 더운 것보다는 추운 것이 낫다고 생각했었고 그래서 그만큼 난대 혹은 열대 식물에는 상대적으로 관심이 덜했다. 평소에도 땀이 많았던 나는 앉아만 있어도 땀이 흐르는 환경을 선호하지 않았다. 정신을 맑게 유지하는 데도 더운 것보다는 추운 것이 낫다고 생각했다. 더운 곳엔 곤충도 많으니 좋을 게 없어 보였다. 하지만 아내는 따뜻한 곳을, 차라리 열대를 선호했다. 처음엔 받아들이기 어려웠지만 난 습한 것과 더운 것의 차이를 점차 구분하게 되었다. 현대 문명이 제공하는 뛰어난 주택 단열과 냉방 성능도 적응에 도움을 주었다. 게다가 내겐 산과 바다를, 실내와 실외를 모두 좋아하는 양면성이 있었다. 더운 것보다는 차라리 추운 실내가 낫다고 ..

나침반과 지도 2020. 1. 28. 01:58

오믈렛 제조법은 오래전에 개발되었는데 그때 레시피가 지금과 크게 다르진 않다. 의 저자인 파트릭 랑부르는 자신의 책에 (1393)의 치즈 오믈렛 노하우를 조금 소개하였는데, 중세의 그 요리책은 치즈 오믈렛을 할 때 뜨겁게 달군 팬에 기름을 두르고 '아파레유'를 부으라고 조언하고 있었다. 아파레유는 아마도 달걀물에 여러 다른 재료를 섞은 것을 말할 텐데, 이 정도 차이는 600년의 세월을 고려하면 아무렇지 않게 느껴진다. 또 "달걀과 치즈를 한데 섞은 후 팬에 부으면 오믈렛이 눌어붙기 때문에 절대로 미리 섞지 않는다"라고 조언하였는데, 이는 꼭 맞는 말이라고는 볼 수 없다. 예열만 잘하면 치즈를 섞어도 철제 팬에 들러붙지 않기 때문이다. 당시와 지금의 도구 및 요리 재료 등의 차이를 고려해야 할 테다. 오..

나침반과 지도 2020. 1. 27. 21:56

설 내내 날이 흐리더니 울산 바다에는 강풍을 동반한 풍랑이 몰아치고 있었다. 파랑은 계속해서 방파제를 때리며 포말을 흩날렸고 갈매기와 까마귀는 그 주위를 불안정하게 날아다녔다. 통상 풍랑은 방파제를 넘지 못하지만, 워낙 강한 바람으로 방파제와 부딪치는 거의 모든 파도가 방파제 위를 휩쓸며 지나갔다. 건물 고층부도 꽤 흔들리고 있어 약간의 현기증이 일고 있다. 바람만 보면 태풍 못지않은 듯하다. 울산기상대에 따르면 금일 오후 4시 기준, 울산 전역에 평균 풍속 45~65㎞/h(12~18m/s)의 바람이 불고 있다. 이렇게 강한 바람이 분 이후에는 바람이 잔잔해지더라도 예기치 않게 방파제를 넘는 너울이 발생할 수 있으므로 해안가를 걸을 땐 주의해야 한다. 너울은 기상청에서도 따로 특보를 내지 않고 있는데 그..

나침반과 지도 2020. 1. 27. 16:26

1.이번에 구매한 가리비는 러시아산이었다. 처음부터 러시아산을 생각한 건 아니었다. 코스트코에서 파는 건 국내산이었지만 큰가리비가 아니라 그보다 작은 비단가리비처럼 보였다. 종류는 큰 문제가 아니었지만 양이 너무 많아 구매가 망설여졌다. 다음에 들른 마트엔 가리비가 아예 없었다. 마지막으로 들른 곳은 '울산 농산물종합유통센터 로컬푸드 직매장'이었는데, 마트 안에 수산 양식 시설이 갖춰져 있었다. 왠지 가리비가 있을 것 같았는데 아니나다를까 '국내산 가리비'라는 이름표가 붙어 있는 매대가 있었다. 마침 직원이 없어 아이와 함께 오징어, 광어, 가자미 등을 구경하며 한동안 기다렸다. 식사하러 간 것인지ㅡ저녁식사 시간대였다ㅡ도통 직원이 오지 않고 아이도 슬슬 지겨워하여 그냥 가야 하나 고민하고 있는데 마침 직..

나침반과 지도 2020. 1. 20. 21:37

1.중세 유럽인들도 남은 음식물을 재활용했다. 저택이나 왕실의 연회가 끝나면 적지 않은 음식물 쓰레기들이 나왔는데, 이런 음식물들을 재판매한 기록이 상당히 남아 있다. 남은 음식의 재활용은 당시 지극히 일반적인 일이었다. 하지만 상한 음식물을 재활용하면 위생에 문제가 발생할 수 있으므로 사용 기준을 정할 필요가 있었다. 당시 프랑스 왕실은 두 번 구운 고기, 곰팡이 핀 소시지 등은 곧바로 폐기하라는 행정 명령을 내리기도 했다. 중세의 유럽 길드도 음식물 재활용에 나름의 기준을 세워두었다. 하지만 오늘날의 소비자들처럼 중세의 소비자들 역시 재활용 음식물을 의심의 눈으로 바라보았다. 특히 원재료가 무엇인지 알아볼 수 없을 정도로 잘게 썰어버린 음식물이 문제였다. 중세 서민들은 요리사들이 재료를 잘게 썬 뒤 ..

나침반과 지도 2020. 1. 20. 01:45

1.오스트리아를 비롯한 동유럽의 대표적 디저트인 아펠 슈트루델은 영화 을 보다가 처음 알게 되었다. 이 영화에서 악역으로 등장하는 한스 란다 대령은 아펠 슈트루델을 매개로 묘한 긴장감을 일으켰고 이는 내 기억에 남았다. 두 번째 만남은 이라는 프랑스 요리 책자에서였다. '프랑스 왕실 요리'라는 부제가 붙어 있는 책이었는데, 마리 앙투아네트가 오스트리아 황궁에서 어린 시절을 보냈기 때문인지 오스트리아 요리인 아펠 슈트루델도 소개하고 있었다. 다만 오스트리아의 전통 아펠 슈트루델과는 레시피가 약간 달랐다. 우선 퍼프 페이스트리를 쓰라고 되어 있었다. 필로 반죽이 아니라 페이스트리 반죽을 쓰라는 말인데, 일반적으로 퍼프 페이스트리는 밀가루 반죽과 버터를 여러번 접어가며 만든다. 크루아상과 비슷하다. 그런데 '..

나침반과 지도 2020. 1. 18. 02:19

짙은 자주색 외피를 지닌 기다란 채소인 가지로 여러 가지 요리를 할 수 있다. 국내에선 전통적으로 가지무침을 많이 했고 그래서 나도 어려서 가지무침을 종종 맛보곤 했다. 지금은 서양과 중동의 가지 요리법이 많이 알려져서 가지를 기름에 튀기기도 하고 반으로 갈라 치즈를 뿌린 뒤 오븐에 굽기도 한다. 가지 요리 중엔 가지 캐비어도 있다. 가지의 과육을 긁어 뭉쳐놓으면 가지 안에 들어 있는 작은 씨앗들이 얼핏 캐비어처럼 보여 그런 이름이 붙었다. 가지 껍질은 셰프에 따라 쓰기도 하고 버리기도 한다. 미쉐린 가이드의 3스타 레스토랑을 보유했고 레지옹 도뇌르 훈장을 받았던 프랑스의 유명 셰프 베르나르 루아조(Bernard Loiseau)는 가지 껍질까지 그대로 잘라 만든 가지 캐비어를 선보인 바 있다. 역시 미쉐..

나침반과 지도 2020. 1. 17. 02:33