solutus

1.식물은 때때로 뛰어난 적응력을 보인다. 우리 집의 게발선인장도 그렇다. 서양에서 흔히 크리스마스선인장이라고 부르는 게발선인장은ㅡ외형은 그렇게 생기지 않았지만ㅡ이름에서 알 수 있듯이 선인장이다. 우리가 생각하는 선인장은 줄기가 커다랗고 몇 개 되지 않지만, 이 선인장은 잎처럼 보이는 줄기가 마디를 이루며 길게 이어진다. 일반 선인장과 외형만 다른 것은 아니다. 건조한 사막 같은 환경에서 사는 보통 선인장과는 달리 게발선인장이 속한 쉬룸베르게라속의 선인장은 아열대의 습한 지역에서 자란다. 명확히 알 수 없는 어떤 경로ㅡ아마도 조류의 도움으로ㅡ를 통해 브라질 해안의 다소 춥고 습한 지역으로 이동하게 된 이 선인장은 진화를 거듭하여 춥고 습한 환경에 적응했을 뿐만 아니라 나무에 붙어사는 능력까지 얻게 되었다..

나침반과 지도 2020. 5. 1. 01:02

1.이탈리아의 가지 요리는 북부보다는 남부가 더 유명하다. 중북부 이탈리아인들은 가지가 정신병을 일으킨다는 등의 여러 유해성을 두고 20세기가 다 될 때까지 논쟁을 벌이느라 제대로 된 가지 요리를 만들지 못했다. 북이탈리아인들은 가지뿐만 아니라 토마토나 감자 같은 가짓과 식물에 독이 있다며 오랫동안 경계했다. 당시 가지는 식감이 그다지 좋지 않고 떫으며 아린 맛이 난다는 인식이 있었다. 가지를 먹으면 정신병이 생긴다는 소문이 오랫동안 돌았던 것도 그 특유의 성질 때문이었다. 가지의 아린 맛은 솔라닌 때문이다. 감자의 싹에 많다고 알려진 바로 그것이다. 그래서 많이 섭취할 경우 인체에 독성을 나타낼 수 있다. 다만 가지 열매에는 솔라닌이 그리 많지 않으니 걱정할 필요는 없다. 중북부 지역과는 다르게 남부 ..

나침반과 지도 2020. 4. 28. 17:02

1. 레몬 껍질의 왁스를 제거하느라 고생했다는 한 주부의 사연을 읽게 되었다. 그 주부는 레몬 표면에 발려 있는 왁스를 없애고자 다음과 같은 여러 단계의 작업을 시차를 두고 이어나갔다고 한다. - 레몬 표면을 굵은 소금으로 닦는다. - 레몬을 베이킹소다 희석액에 담가 놓는다. - 레몬을 식초 희석액에 담가 놓는다. - 레몬을 끓는 물에 1분간 담가 놓은 뒤 식히고 물기를 닦는다. 그 주부는 레몬의 왁스를 제거하느라 매우 힘들었지만 결과물을 보고 나니 기쁘다는 글을 적어 놓았다. 그러나 다음 한마디를 잊지 않았다. "그런데 왁스가 다 제거된 게 맞는지 걱정스러워요." 그런 사연을 아내에게 전해주자 아내도 자신의 경험을 털어놓았다. 레몬을 씻는다고 베이킹소다로 헹구고 소금으로 문지르고 했다는 것이다. 마지막..

나침반과 지도 2020. 4. 21. 05:49

1. 수플레는 본디 오븐에 넣어 구워내는 디저트이지만 근래엔ㅡ길거리 음식의 인기와 영향으로ㅡ팬으로 구워 만드는 수플레의 수요가 더 많은 듯하다. 팬으로 굽는 수플레는 팬 위를 뚜껑으로 덮어 오븐을 갈음하기에 수플레(soufflé, 부푼, 부풀린)라는 뜻과 달리 부풀어 오르는 현상이 그다지 일어나지 않는다. 하지만 한 번에 더 많은 양을 더 빠르게 만들 수 있다. 아내가 생각하던 수플레도 라미킨에 담겨 있는 것이 아니라 팬으로 구워 접시에 올린 수플레였다. 수플레는 18세기 초 프랑스에서 개발된 오래된 디저트라 다양한 변형이 있는데, 나는 보통 기본 반죽만으로 수플레를 만들고 설탕은 되도록 줄이고자 하는 편이다. 수플레는 단독으로 먹기보단 생크림 등을 올려서 함께 먹는 경우가 많은데, 아무래도 그런 편이 ..

나침반과 지도 2020. 3. 15. 20:01

1.파스타와 비교하면 리소토는 확실히 만들기에 편한 음식이다. 파스타는 면이 완성되는 시간에 맞춰 다른 재료들을 다 준비해 놓아야 하지만 리소토는ㅡ육수만 빼면ㅡ냄비 하나에 재료를 차례대로 넣어가며 만들기에 여유가 있다. 조금 천천히 먹어도 좋고 심지어 다음날 다시 먹어도 좋다. 이탈리아의 밀라노에는 먹고 남은 리소토를 팬에 익혀 만드는 리소토 알 살토(Risotta al salto)라는 이름의 전통 리소토가 있다. 우리나라의 누룽지와 비슷하다. 냄비 바닥에 눌어붙은 리소토를 긁어먹으면 그 맛을 부족하나마 느낄 수 있다. 리소토는 파스타와 비교하면 손이 재빠를 필요가 없는 요리지만 다른 시각으로 보면 파스타보다 조리에 시간을 더 들여야 한다는 이야기도 된다. 느긋하게 만들면 냄비에서 쌀을 끓이는 데만 30..

나침반과 지도 2020. 3. 2. 01:51

1.우리나라의 전통 사골국과 서양의 비프스톡은 소의 다리뼈를 오랫동안 끓여 만든다는 점에서 매우 비슷하다. 뼈를 끓여 우려내는 시간도 크게 다르지 않다. 끓이는 동안 떠오른 기름과 찌꺼기를 수시로 걷어내는 것도 같다. 면포나 에타민(étamine)에 국물을 걸러 이물질을 제거하는 법도 동일하다. 심지어 몇 번 우려낸 뼈를 다음에 재사용하는 것마저 같다. 물론 차이점도 적지 않다. 서양에선 뼈를 끓이기 전에 팬에 굽거나 오븐에 익힌다. 스톡을 만들 때 빠지면 안 되는 매우 중요한 과정이다. 반면 한국의 사골국은 피를 제거한 뒤 바로 끓인다. 맛과 풍미를 위해 채소를 넣는 건 비슷하다. 하지만 우리나라의 사골국은 뼈만 끓여 만들기도 하고 채소를 넣더라도 종류가 다양하지 않은 편이다. 반면 서양의 스톡은 다양..

나침반과 지도 2020. 2. 28. 15:47

1. 마리 앙투아네트가 고향 오스트리아를 떠나 프랑스의 베르사유에 들어왔던 18세기 무렵, 당시 프랑스에서는 간단한 저녁 식사가 유행하고 있었다. 그에 따라 모든 인원이 함께 식사를 하는 커다란 주방 대신, 작은 개인 주방이 생겨나기 시작했다. 프랑스 저택에 전용 식사 공간이 나타나기 시작한 것도 이 무렵이었다. 이전에는 식사만 하는 공간이 따로 없었다. 당시의 식탁은 한 곳을 일정하게 점유하는 물건이 아니라ㅡ우리나라의 소반처럼ㅡ식사를 할 때만 꺼내오는 물품이었다. 그런 분위기에 힘입어 원래 주방이 없었던 베르사유 궁전에도 작고 특별한 주방이 들어섰다. 마리 앙투아네트도 성 밖의 '그랑 코묑(Grand commun)'이 아니라 궁내의 특별한 개인 주방에서 요리를 할 수 있었다. 를 지은 파트릭 랑부르는 ..

나침반과 지도 2020. 2. 21. 21:48

1.건성유는 상당히 오래전부터 여러 재료들의 마감재로 쓰였다. 서양에서는 15세기의 얀 반 에이크를 필두로 루벤스, 렘브란트 같은 서양 화가들이 물감에 린시드유(linseed oil), 우리가 흔히 아마씨유나 아마인유라고 부르는 오일을 섞어 유화를 그렸다. 우리 선조들은 방바닥의 장판지와 종이 우산에 들기름을 먹였고 목재 공예품을 칠하거나 가마솥을 길들일 때 들기름을 썼다. 조선왕조실록에는 궁궐의 단청 칠에 들기름을 사용한 기록이 여럿 남아 있다. 이 작업들은 모두 칠과 밀접한 연관이 있다. 그런데 오늘날엔 식용 오일로 칠을 하는데 회의적인 시각이 상당하다. 우선 올리브유나 포도씨유를 비롯한 천연 오일로 도마 마감을 했는데 끈적거리거나 불쾌한 냄새가 나는 등, 잘 안 된다는 후기가 많은 탓이다. 선조들이..

나침반과 지도 2020. 2. 20. 02:27

1.몇 달 전까지만 해도 울산이란 도시는 이름만 들어보았을 뿐 가본 적이 없었다. 아내는 가끔 동해안을 여행하며 울산도 들렀던 모양이나 나에겐 무척 생소한 도시였다. 울산으로 가는 첫날, 우리는 서울에서 고속도로를 타고 남동쪽으로 내려가다 동해안 인근에서 국도로 빠진 후 구불구불한 바닷길을 이용해 울산으로 내려갔다. 마냥 빠른 길을 택하기보다는 지방도를 타며 인근 지역을 천천히 눈에 담고 싶었다. 그렇게 31번 국도와 지방도를 번갈아 타며 내려가는데 문득 아내가 근처에 문무대왕릉이 있다고 말했다. 우린 곧 차들이 제법 주차된 해변에 멈추어 섰다. 차에서 내리자 아직 찬 기운이 남아 있는 강한 바람이 몸을 스쳐 지나갔다. 주위를 둘러보았다. 대왕의 능이라는 이름에 비해 초라하다는 느낌을 받았다. 안내판은 ..

나침반과 지도 2020. 2. 16. 17:34

1.앙토냉 카렘은 (1833)에서 조리법에 고유 명칭을 부여하며 프랑스 요리에 하나의 체계를 세웠다. 가장 유명한 것이 4대 소스일 것이다. 그는 소스를 크게 4가지로 분류했는데, 갈색 육수에 루를 넣어 걸쭉하게 만든 불그스름한 색의 에스파뇰, 하얀 육수에 루를 넣은 블루테, 블루테에 노른자를 첨가한 알망드, 블루테에 크림을 섞은 베샤멜이 바로 그것이다. 전통적인 데미글라스는 기본 소스인 에스파뇰로 만든다. 앙토냉 카렘과 에스코피에가 정립해 놓은 전통에 따라 데미글라스 소스를 만들자면 먼저 브라운 스톡과 에스파뇰을 각각 만든 뒤 브라운 스톡과 에스파뇰을 반씩 섞고 와인 등을 추가한 뒤 졸이는 과정을 거쳐야 한다. 이번에 데미글라스를 만들 때 브라운 스톡과 에스파뇰을 각각 만든 후 섞는 방식을 고집하지 않..

나침반과 지도 2020. 2. 12. 14:35

1.새우는 보통 코스트코의 냉동 제품을 사다 쓰는 편이다. 일단 손질이 되어 있으니 해동한 후 흐르는 물에 세척하기만 하면 바로 쓸 수 있다. 겉으로는 '생물', 즉 냉동한 적이 없는 새우처럼 보인다 해도 해동인 게 대부분이고 또 가정에서는 새우를 익혀 먹는 경우가 많다 보니 해동 중에 실수만 하지 않는다면 맛에는 큰 차이가 없다. 그러니 냉동 새우를 꺼릴 필요는 없었다. 그렇다고 손질된 냉동 새우에 문제가 없는 것은 아니다. 익힐 시 크기가 심하게 줄어드는 게 가장 큰 단점이다. 손질된 냉동 새우는 새우 겉면이 얼음층에 싸여 있는 경우가 많다. 이른바 얼음 코팅 작업을 한 것이다. 그런데 무게를 늘리기 위해 이 작업을 여러 번 반복하는 경우가 상당하다. 그래서 조리를 하고 나면 크기는 물론 무게가 절반..

나침반과 지도 2020. 2. 10. 21:28

1.비스크는 태생부터 난도가 높은 요리에 속했다. (1867)를 지은 쥘 구페는 자신의 저서에 저택에 어울리는 전문 요리사뿐만 아니라 주부를 위한 상세한 조리법을 제시하였는데, 이때 비스크 같은 난도 높은 요리와 토끼 소테 같은 기초적인 가정식 요리를 따로 분류해서 설명했다. 그에 따르면 "비스크나 쉬프렘, 농축액과 같은 난도 높은 요리를 아리코 드 무통이나 토끼 소테, 블랑케트, 부르주아식 송아지 요리 같은 매우 기초적인 가정식 요리에 편입시키는 것"만큼 몰지각한 처사도 없었다. 음식에 관심이 많은 독자라면 쥘 구페가 비스크를 토끼 소테나 블랑케트보다 난도 높은 요리라고 한 이유가 궁금할 수 있다. 비스크는 가재나 새우 등의 갑각류로 만드는데, 이들을 손질하는 데 손이 많이 가기는 하지만 그렇다고 토끼..

나침반과 지도 2020. 2. 9. 03:37