solutus

1.파스타와 비교하면 리소토는 확실히 만들기에 편한 음식이다. 파스타는 면이 완성되는 시간에 맞춰 다른 재료들을 다 준비해 놓아야 하지만 리소토는ㅡ육수만 빼면ㅡ냄비 하나에 재료를 차례대로 넣어가며 만들기에 여유가 있다. 조금 천천히 먹어도 좋고 심지어 다음날 다시 먹어도 좋다. 이탈리아의 밀라노에는 먹고 남은 리소토를 팬에 익혀 만드는 리소토 알 살토(Risotta al salto)라는 이름의 전통 리소토가 있다. 우리나라의 누룽지와 비슷하다. 냄비 바닥에 눌어붙은 리소토를 긁어먹으면 그 맛을 부족하나마 느낄 수 있다. 리소토는 파스타와 비교하면 손이 재빠를 필요가 없는 요리지만 다른 시각으로 보면 파스타보다 조리에 시간을 더 들여야 한다는 이야기도 된다. 느긋하게 만들면 냄비에서 쌀을 끓이는 데만 30..

나침반과 지도 2020. 3. 2. 01:51

한나 아렌트의 중 발터 벤야민에 관한 글을 읽고 약간의 주해를 달았다. 해당 번역서는 벤야민 대신 '베냐민'으로 표기하고 있으나 본 글은 좀 더 보편적으로 쓰이고 있는 '벤야민'을 택했다. * 한나 아렌트는 발터 벤야민이 남긴 두 권의 저작이 곧 큰 호평을 받았지만 벤야민에게는 상업적이지도 실리적이지도 못한 결과였다고 평한다. 두 권의 저작은 벤야민의 사후에 출간된 것인데 아렌트의 생각에 사후의 명성이란 적어도 당사자에겐 무의미하다. 당사자에게 중요한 건 생전의 명성이다. 벤야민은 생전에 "단순한 평판"을 얻기는 했지만 그런 평판만으로 생계를 유지하기는 어려웠다. 단순한 평판이 아니라 오직 명성만이 작가와 예술가 들의 생계에 도움을 줄 수 있다. 사후에 얻는 명성이란 얼마나 허망한가. 그래서 아렌트는 키..

텍스트의 즐거움 2020. 2. 29. 23:18

1.우리나라의 전통 사골국과 서양의 비프스톡은 소의 다리뼈를 오랫동안 끓여 만든다는 점에서 매우 비슷하다. 뼈를 끓여 우려내는 시간도 크게 다르지 않다. 끓이는 동안 떠오른 기름과 찌꺼기를 수시로 걷어내는 것도 같다. 면포나 에타민(étamine)에 국물을 걸러 이물질을 제거하는 법도 동일하다. 심지어 몇 번 우려낸 뼈를 다음에 재사용하는 것마저 같다. 물론 차이점도 적지 않다. 서양에선 뼈를 끓이기 전에 팬에 굽거나 오븐에 익힌다. 스톡을 만들 때 빠지면 안 되는 매우 중요한 과정이다. 반면 한국의 사골국은 피를 제거한 뒤 바로 끓인다. 맛과 풍미를 위해 채소를 넣는 건 비슷하다. 하지만 우리나라의 사골국은 뼈만 끓여 만들기도 하고 채소를 넣더라도 종류가 다양하지 않은 편이다. 반면 서양의 스톡은 다양..

나침반과 지도 2020. 2. 28. 15:47

1. 마리 앙투아네트가 고향 오스트리아를 떠나 프랑스의 베르사유에 들어왔던 18세기 무렵, 당시 프랑스에서는 간단한 저녁 식사가 유행하고 있었다. 그에 따라 모든 인원이 함께 식사를 하는 커다란 주방 대신, 작은 개인 주방이 생겨나기 시작했다. 프랑스 저택에 전용 식사 공간이 나타나기 시작한 것도 이 무렵이었다. 이전에는 식사만 하는 공간이 따로 없었다. 당시의 식탁은 한 곳을 일정하게 점유하는 물건이 아니라ㅡ우리나라의 소반처럼ㅡ식사를 할 때만 꺼내오는 물품이었다. 그런 분위기에 힘입어 원래 주방이 없었던 베르사유 궁전에도 작고 특별한 주방이 들어섰다. 마리 앙투아네트도 성 밖의 '그랑 코묑(Grand commun)'이 아니라 궁내의 특별한 개인 주방에서 요리를 할 수 있었다. 를 지은 파트릭 랑부르는 ..

나침반과 지도 2020. 2. 21. 21:48

1.건성유는 상당히 오래전부터 여러 재료들의 마감재로 쓰였다. 서양에서는 15세기의 얀 반 에이크를 필두로 루벤스, 렘브란트 같은 서양 화가들이 물감에 린시드유(linseed oil), 우리가 흔히 아마씨유나 아마인유라고 부르는 오일을 섞어 유화를 그렸다. 우리 선조들은 방바닥의 장판지와 종이 우산에 들기름을 먹였고 목재 공예품을 칠하거나 가마솥을 길들일 때 들기름을 썼다. 조선왕조실록에는 궁궐의 단청 칠에 들기름을 사용한 기록이 여럿 남아 있다. 이 작업들은 모두 칠과 밀접한 연관이 있다. 그런데 오늘날엔 식용 오일로 칠을 하는데 회의적인 시각이 상당하다. 우선 올리브유나 포도씨유를 비롯한 천연 오일로 도마 마감을 했는데 끈적거리거나 불쾌한 냄새가 나는 등, 잘 안 된다는 후기가 많은 탓이다. 선조들이..

나침반과 지도 2020. 2. 20. 02:27

1.몇 달 전까지만 해도 울산이란 도시는 이름만 들어보았을 뿐 가본 적이 없었다. 아내는 가끔 동해안을 여행하며 울산도 들렀던 모양이나 나에겐 무척 생소한 도시였다. 울산으로 가는 첫날, 우리는 서울에서 고속도로를 타고 남동쪽으로 내려가다 동해안 인근에서 국도로 빠진 후 구불구불한 바닷길을 이용해 울산으로 내려갔다. 마냥 빠른 길을 택하기보다는 지방도를 타며 인근 지역을 천천히 눈에 담고 싶었다. 그렇게 31번 국도와 지방도를 번갈아 타며 내려가는데 문득 아내가 근처에 문무대왕릉이 있다고 말했다. 우린 곧 차들이 제법 주차된 해변에 멈추어 섰다. 차에서 내리자 아직 찬 기운이 남아 있는 강한 바람이 몸을 스쳐 지나갔다. 주위를 둘러보았다. 대왕의 능이라는 이름에 비해 초라하다는 느낌을 받았다. 안내판은 ..

나침반과 지도 2020. 2. 16. 17:34

1.앙토냉 카렘은 (1833)에서 조리법에 고유 명칭을 부여하며 프랑스 요리에 하나의 체계를 세웠다. 가장 유명한 것이 4대 소스일 것이다. 그는 소스를 크게 4가지로 분류했는데, 갈색 육수에 루를 넣어 걸쭉하게 만든 불그스름한 색의 에스파뇰, 하얀 육수에 루를 넣은 블루테, 블루테에 노른자를 첨가한 알망드, 블루테에 크림을 섞은 베샤멜이 바로 그것이다. 전통적인 데미글라스는 기본 소스인 에스파뇰로 만든다. 앙토냉 카렘과 에스코피에가 정립해 놓은 전통에 따라 데미글라스 소스를 만들자면 먼저 브라운 스톡과 에스파뇰을 각각 만든 뒤 브라운 스톡과 에스파뇰을 반씩 섞고 와인 등을 추가한 뒤 졸이는 과정을 거쳐야 한다. 이번에 데미글라스를 만들 때 브라운 스톡과 에스파뇰을 각각 만든 후 섞는 방식을 고집하지 않..

나침반과 지도 2020. 2. 12. 14:35

1.새우는 보통 코스트코의 냉동 제품을 사다 쓰는 편이다. 일단 손질이 되어 있으니 해동한 후 흐르는 물에 세척하기만 하면 바로 쓸 수 있다. 겉으로는 '생물', 즉 냉동한 적이 없는 새우처럼 보인다 해도 해동인 게 대부분이고 또 가정에서는 새우를 익혀 먹는 경우가 많다 보니 해동 중에 실수만 하지 않는다면 맛에는 큰 차이가 없다. 그러니 냉동 새우를 꺼릴 필요는 없었다. 그렇다고 손질된 냉동 새우에 문제가 없는 것은 아니다. 익힐 시 크기가 심하게 줄어드는 게 가장 큰 단점이다. 손질된 냉동 새우는 새우 겉면이 얼음층에 싸여 있는 경우가 많다. 이른바 얼음 코팅 작업을 한 것이다. 그런데 무게를 늘리기 위해 이 작업을 여러 번 반복하는 경우가 상당하다. 그래서 조리를 하고 나면 크기는 물론 무게가 절반..

나침반과 지도 2020. 2. 10. 21:28

1.비스크는 태생부터 난도가 높은 요리에 속했다. (1867)를 지은 쥘 구페는 자신의 저서에 저택에 어울리는 전문 요리사뿐만 아니라 주부를 위한 상세한 조리법을 제시하였는데, 이때 비스크 같은 난도 높은 요리와 토끼 소테 같은 기초적인 가정식 요리를 따로 분류해서 설명했다. 그에 따르면 "비스크나 쉬프렘, 농축액과 같은 난도 높은 요리를 아리코 드 무통이나 토끼 소테, 블랑케트, 부르주아식 송아지 요리 같은 매우 기초적인 가정식 요리에 편입시키는 것"만큼 몰지각한 처사도 없었다. 음식에 관심이 많은 독자라면 쥘 구페가 비스크를 토끼 소테나 블랑케트보다 난도 높은 요리라고 한 이유가 궁금할 수 있다. 비스크는 가재나 새우 등의 갑각류로 만드는데, 이들을 손질하는 데 손이 많이 가기는 하지만 그렇다고 토끼..

나침반과 지도 2020. 2. 9. 03:37

1. 보통 푸딩 하면 일본식 커스터드 푸딩을 떠올리게 된다. 커스터드 푸딩은 캐러멜라이즈를 한 설탕에 커스터드 크림을 올린 뒤 오븐에 익히거나 끓는 물에 찌는 방식으로 만들며 젤리와 비슷한 탄성을 보인다. 그런데 이런 푸딩 외에도 꽤 다양한 푸딩들이 있다. 푸딩을 간단히 정의하기는 쉽지 않다. 그건 푸딩을 최초로 개발해 낸 영국인들에게도 쉽지 않은 일이다. 기본적으로 영국인들은 푸딩을 디저트와 비슷한 뜻으로 받아들인다. 즉 푸딩을ㅡ특정한 음식이 아니라ㅡ'찌거나 끓여서' 만든 디저트 혹은 주요리 이후에 나오는 코스 요리 정도로 간주한다. 그렇게 '찌거나 끓여서' 만든 푸딩에는 스펀지 푸딩, 크리스마스 푸딩, 쇠고기 푸딩(suet pudding), 스테이크와 콩팥 푸딩(steak and kidney pudd..

나침반과 지도 2020. 2. 7. 13:44

알렉상드르 발타자르 로랑 그리모 드 라 레니에르, 보통 줄여서 그리모라고 부르는 이 프랑스인은 미식 문학이라는 장르를 개척한 사람으로, (1808)에서 훌륭한 호스트라면 깊고 풍부한 지식을 바탕으로 다채로운 메뉴를 구성할 수 있어야 한다고 주장한 바 있다. 당시의 부유한 집안은 익숙한 요리를 선호하는 경향이 있어 비슷하고 한정적인 메뉴로 손님을 접대하였는데, 그리모는 호스트가 그런 매너리즘을 타파하길 바라며 글을 썼다. 그런데 익숙한 요리를 선호하던 것이 꼭 그 당시 특별 계층만의 흐름이었다고 볼 수는 없다. 부유하든 그렇지 않든, 바쁜 하루 중 시간을 내어 그간 해보지 않은 새로운 요리를 시도하기란 현대인에게도 쉽지 않은 일이다. 하지만 메뉴가 한정적이면 요리하는 사람 스스로도 고민에 빠지게 될 때가 ..

나침반과 지도 2020. 2. 3. 23:34

요리 재료 선정은 언제나 쉽지 않은 일이다. 집에서 하는 요리라는 게 적합한 재료가 갖춰져 있는 경우보다는 그렇지 않은 경우가 훨씬 많기 때문이다. 그러다 보니 부엌에 있는 재료를 손에 집히는 대로 사용하는 경우가 적지 않은데 영미권에서는 그렇게 만든 음식에 '키친 싱크[kitchen sink]'라는 접두어를 붙인다. 차세대 줄리아 차일드로 불리기도 하는 미국의 요리사이자 요리 작가인 사민 노스랏은 그녀의 저작인 "Salt, Fat, Acid, Heat"에서 '키친 싱크' 파스타는 대개 맛이 형편없다며 주의를 당부했다. 물론 이런저런 재료를 몽땅 '때려넣어' 만든 음식에 '도전'을 하는 사람들도 있기는 하다. 오일 파스타를 하기로 마음먹은 내게 부족한 재료는 두 종류의 조개였다. 조개를 사러 나가야 할까..

나침반과 지도 2020. 2. 3. 01:26