solutus

1.디저트로 '퐁당 오 쇼콜라'를 만들었다. 프랑스어로 'Fondant au chocolat', 녹아 있는 초콜릿이라 하여 이런 이름이 붙었다. 케이크를 자르면 내부에 있던 초콜릿이 바깥으로 흘러 나온다. 오븐에서 막 꺼낸 따뜻한 상태여야 제대로 된 맛과 형태를 느낄 수 있다. 2.맛은 어떤 초콜릿을 사용하는지에 크게 달라진다. 너무 단맛이 강한 밀크 초콜릿이나 준초콜릿 등은 퐁당 오 쇼콜라에 어울리지 않을 것이다. 카카오 매스와 카카오 버터가 제대로 들어간, 씁쓸하면서 달콤한 맛을 내는 초콜릿이 좋겠다.* 좋은 초콜릿의 구분법: [삶의 양식/음식, 식문화] - 초콜릿과 코코아 버터의 오래된 문제 미쉐린 가이드의 3-스타 셰프였던 장 조지[Jean Georges]는 퐁당 오 쇼콜라에 발로나 초콜릿을 권장..

나침반과 지도 2019. 12. 8. 21:41

검도 수련을 어느 정도 한 사람은 진검을 형상화한 죽도가 실제 칼과는 모양이 상당히 다르다는 걸 알게 된다. 형태, 길이, 무게, 재질 등이 달라서 같은 것이라 보기 어려울 정도인데, 이런 차이들 중 수련자들이 가장 궁금해 하는 게 바로 길이의 차이다. 검도가 실제 검의 운용을 빌린 것이라면 진검과 무게와 형태는 다를지라도 길이는 같아야 할 것 같은데 길이마저 다르니 의아스럽게 느껴지는 것이다. 아마도 이 차이는 '연격'을 연습할 때 가장 크게 다가올 것이다. 연격은 상호간에 3보 앞으로 나와 칼이 맞닿은 상태에서 시작해야 하는데, 이때 상호간의 거리가 맞지 않아 연격자가 한 보 뒤로 물러난 뒤 시작해야 할 때가 많다. 이렇게 상호간에 거리가 맞지 않는 이유를 보통 진검과 죽도의 길이가 다르기 때문이라고..

나침반과 지도 2019. 12. 3. 12:35

1.100% 동물성 생크림으로 아이싱을 하기란 쉽지 않은 일이다. 표면에서 윤기가 흐르도록 농도 조절하는 것이 특히 어려운데, 윤기가 흐르도록 휘핑을 계속 하다보면 필요 이상으로 굳어져서 두부 표면처럼 되기 일쑤이다. 그렇다고 휘핑을 적게 하면 생크림이 너무 물러서 케이크를 지탱하지 못한다. 휘핑 농도를 적당히 해내는 데 성공했다 하더라도 성형, 즉 아이싱에 시간을 오래 끌면 표면이 보기 좋지 않게 변하고 생크림이 분리되어 물이 나오기 시작한다. 이는 동물성 생크림의 특성 때문이다. 동물성 생크림은 식물성 크림에 비해 풍미가 월등히 좋지만 작업성은 식물성 크림에 비해 상당히 떨어진다. 이런 문제 때문에 상업적으로 대량 판매하는 케이크의 경우 케이크를 만들 때 동물성 생크림과 식물성 크림 두 가지를 함께 ..

나침반과 지도 2019. 12. 2. 13:08

1.점심 식사로 파스타를 만들었다. 내가 생각하는 파스타 요리의 장점은 직접 불에 익혀야 하는 요리 중에서 그나마 빠르게 만들 수 있다는 것이다. 하지만 매번 거의 같은 방식으로, 그저 빠르게 만드는 데 주안을 두고 조리를 하다 보니 타성에 빠지는 경향이 있었다. 그래서 재료에라도 변화를 주고 싶었다. 문득 지난번 백화점에서 구매한 오징어 먹물 스파게티면이 떠올라서 그걸로 스파게티를 만들었다. 면만 바꾸었을 뿐이지만 뭔가 새로운 기분이 들었다. 2.우리나라에서는 오징어 먹물 스파게티면에 오일 소스를 이용하는 경우가 많은 듯하다. 먹물 스파게티면에 토마토 소스를 사용하는 경우를 보기 어렵다. 반면 먹물을 요리에 사용해 온 유럽ㅡ특히 지중해 인근ㅡ의 경우 먹물 스타게티면에 토마토를 쓰는 경우가 적지 않다. ..

나침반과 지도 2019. 11. 26. 20:48

둘째는 신기할 만큼 조용히 잘 지냈다. '100일의 기적'을 바랄 필요도 없었다. 갑자기 밤중에 울기를 반복하지도 않았고, 안고 있으면 잘 자다가도 침대에 내려놓기만 하면 깨는 그런 증상도 없었다. 밥 잘 먹고 건강하며 잠을 잘 자는 아기. 이보다 더 훌륭하긴 어려웠다. 그런데 한 살을 향해 가는 시기가 되자 밤에 우는 일이 잦아졌다. 분리불안과는 달랐다. 이가 나오려고 그러는 건지, 감기 증상 때문인 건지, 집안이 건조해서 그런 건지 알 수 없었다. 밤이면 두 시간에 한 번꼴로 크게 울었고 잠에 빠져 있다가도 바닥에 내려놓으면 다시 울었다. 그래도 안으면 울음을 멈추니 다행스러운 일이었다. 아이가 계속 우는 바람에 잠에서 깬 이른 아침, 아이를 안은 채 무얼 할까 고민하다가 오랜만에 피아노 덮개를 열었다.

나침반과 지도 2019. 11. 23. 17:36

일요일 오후. 아내는 아이들과 잠에 빠졌다. 그사이 난 티라미수 케이크를 만들었다. 그간 티라미수를 만들 때 무스링을 이용해 왔는데 이번에는 돌림판을 썼다. 돌림판을 사용하면 확실히 무스링보다 완성도가 높아진다. 다만 무스링 때와는 다른 기술이 필요하다. 이른바 아이싱이라는 작업이다. 아이싱은 겉보기엔 쉬워 보이지만 동물성 생크림ㅡ식물성 크림이 아니라ㅡ으로 보기 좋게 아이싱을 하기란 꽤 어려운 일에 속하므로 결코 쉽게 볼 일이 아니다. 식물성 크림은 그나마 작업하기에 편리하지만 맛이 떨어진다. 생크림 케이크는 꽤 높은 수준의 실력을 요구하는 제과 분야의 상징과도 같다. 그에 비하면 티라미수는 장식이 단순한 편이라 가볍게 만들어 볼 수 있다. 크림이 돌림판 위에서 제누아즈를 지탱할 수 있어야 하기에 크림을..

나침반과 지도 2019. 11. 11. 14:34

아무도 그에게 수심(水深)을 일러준 일이 없기에흰 나비는 도무지 바다가 무섭지 않다. 청(靑)무우밭인가 해서 내려갔다가는어린 날개가 물결에 절어서공주처럼 지쳐서 돌아온다. 삼월(三月)달 바다가 꽃이 피지 않아서 서글픈나비 허리에 새파란 초생달이 시리다. ㅡ김기림, 바다와 나비

이미지들 2019. 11. 9. 22:13

뚜렷한 목적 없이 걸었다. 롤랑이 그랬듯 멀리 떨어져 있는 지중해의 조그만 항구를 매일 아침 걷는 상상을 할 필요는 없었다. 걷고 있는 곳이 바로 바닷가 산책길이었다. 어시장의 비린내도, 어선의 기름내도 나지 않았다. 이곳은 항구가 아니었다. 루키의 마지막 말, "됐어, 이제 마음대로 가렴"처럼 마음 가는 대로 걷는 산책길. 바닷바람에 흔들리는 해국도, 그 위를 한가롭게 나는 갈매기도 뚜렷한 이유가 없어 보였으니 어떤 이들은 자연을 닮고자 했다. 바닷가 산책길을 걷는 사람은 무언가를 던져버린 사람들이다. 어떤 이들은 손에서 놓을 생각조차 한 번 해보지 않은 무언가를. 느슨한 끈이 정박지에 매달려 있다. 그는 수면 위에서 자유롭게 흔들린다. 그가 멀리 떠내려갈지, 해변으로 올라와 모래 위에 몸을 누일지 누..

우아하고 감상적인 산책로/익숙한 길 2019. 10. 30. 12:08

1.그간 숱한 커피 매장과 카페를 방문해왔지만 맛의 관점에서 따로 추억할 만한 곳은 많지 않았다. 국내에선 제주도의 유동 커피를 손에 꼽을 정도였다. 그래서 많은 매장을 방문했음에도 따로 언급할 것이 그다지 많지 않았다. 그럼 타짜도르는 무엇이 다를까? 서울의 용산 아이파크몰에 매장을 연 타짜도르 카페를 부러 찾아간 건 맛에 대단한 기대를 해서라기보다는 나를 에스프레소의 세계로 이끌었던 로마 타짜도르의 추억을 다시금 새겨보고 싶었기 때문이었다. 로마의 타짜도르 카페를 방문하기 전만 해도 난 아내가 드롱기 에스프레소 머신의 바스켓을 바늘로 한 땀 한 땀 청소하는 모습을 다소 무심하게 바라보았었다. 나의 커피 세계는 이탈리아, 그중에서도 타짜도르 카페 방문 전과 후로 나뉘어 있었다. 용산의 타짜도르 카페는 ..

나침반과 지도 2019. 10. 27. 17:37

이미지들 2019. 10. 26. 21:48

이미지들 2019. 10. 26. 20:56

새벽 1시 반에서 2시 사이, 보통 그 시간이 되면 아이 울음소리가 들린다. 거의 항상 일정한 시기에, 일정한 범위를 두고. 시계라도 작동하는 것일까? 귀를 기울이면 아이의 끙끙거리는 소리에 뒤섞여 아내의 뒤척이는 소리가 들린다. 곧이어 잦아드는 아이의 울음소리. 난 방의 불을 끄고 아내와 아이가 잠들어 있는 방으로 간다. 처음 몇 번은 주변이 너무 어두워 발치에 있는 물건에 부딪히기도 했다. 갑자기 깔린 어둠에 적응하려면 한동안 기다려야 했지만 나에겐 그런 여유가 없었다. 지금은 부딪치지 않는다. 보이지 않아도 이제 어디에 무엇이 있는지, 어느 정도 비켜 가야 하는지 알고 있다. 조심스레 방문을 연다. 처음엔 아무것도 보이지 않는다. 그러나 잠시 기다리면 희미한 선처럼 윤곽이 먼저 드러나다가 아내와 아..

텍스트의 즐거움 2019. 10. 18. 12:48