제누아즈 - 산모와 산후관리사를 위한 디저트 만들기 (2)

1.

산후관리사 님께서 빵 종류를 그다지 좋아하지 않는다는 이야기를 들었다. 아내의 말로는 해외 여행을 가실 때도 쌀을 담아 가신단다. 하지만 이미 디저트 재료를 다 사두어서 만들지 않을 수 없었다. 주식이 문제이지, 간식 정도라면 큰 부담이 없을 거란 생각도 했다. 그래서 계획대로 제누아즈를 만들었다. 

2.

제누아즈(genoise)^[각주:1]는 이탈리아 제노바에서 유래한 케이크를 가리키는 프랑스식 표현이다. 제빵 분야에서 주로 사용되는 용어라 대중적인 표현은 아니다. 보다 일반적으로는 스펀지 케이크, 혹은 시트 케이크라 하는데, 우리나라에서는 케이크 시트라는 표현도 많이 쓴다. 

제누아즈와 카스텔라^[각주:2]는 제조 방식이 매우 유사한데, 카스텔라와는 달리 제누아즈는 음식 그 자체로 먹는 경우가 드물다. 제누아즈라 하면 보통 다른 디저트(대표적으로 생크림 케이크)를 만들 때 기본 재료로 사용하는 경우가 대부분이다. 제누아즈에 익숙해지면 다른 종류의 빵도 쉽게 익힐 수 있는데ㅡ비율에 약간의 차이가 있긴 하지만ㅡ제누아즈 레시피에 레몬껍질이나 즙을 첨가하여 조개 모양의 틀에 구워내면 마들렌, 길쭉한 틀에 구워내면 레이디핑거가 된다. 그만큼 제빵의 기본이 된다고 할 수 있다.

3.

이번 제누아즈는 원형 3호틀(지름 21cm)과 달걀 4개에 맞게 만들었다. 달걀 1개당 박력분, 설탕을 각각 30g, 버터는 10g을 계량했으며(그래서 각각 총 120g이 들어갔다) 우유는 3호틀의 크기를 생각해서 총 30g을 넣었다. 버터는 60도에서 중탕시키면서 우유와 섞었다. 소금도 약간 첨가했다.

설탕 120g은 50g과 70g으로 나누어서 50g은 달걀 노른자로, 70g은 달걀 흰자로 머랭을 만들 때 각각 사용했다. 

1. '제누와즈'라고 표기하는 경우가 훨씬 더 많은데, 외래어표기법에 따르면 '제누아즈'라 표기해야 한다. [본문으로]
2. '카스테라'로 표기하는 경우도 많지만 '카스텔라'만 표준어로 등록되어 있다. [본문으로]