치킨 스톡 (2), 치킨 스톡과 치킨 브로스의 차이

치킨 스톡과 치킨 브로스는 얼마나 다를까? (서양 요리이므로) 영미권의 몇 가지 자료를 살펴보면 (분류법이 항상 같지는 않지만) 이 둘을 크게 두 가지 방식으로 구분하고 있음을 알 수 있다. 일단 치킨 스톡은 뼈를 기반으로, 치킨 브로스는 고기를 기반으로 만든다. 치킨 스톡에는 거의 항상 뼈가 들어가며, 이 뼈를 매우 오랜 시간 동안 달여서 뼈의 젤라틴과 향미를 끌어낸다. 치킨 브로스는 고기뿐만 아니라 다른 온갖 재료를 넣어 만드는 경우가 많다. 

치킨 스톡과 브로스를 구분하는 다른 한 가지 방식은 조미료에 있다. 치킨 스톡에는 조미료, 즉 소금이나 설탕 같은 것을 넣지 않는다. 그래서 다른 음식을 만드는 데 사용한다. 하지만 치킨 브로스에는 통상 조미료가 들어간다. 그래서 치킨 브로스 그 자체를 하나의 음식으로 이용할 수 있다. 그런고로 미국의 인터넷 요리 매체인 키친닷컴은 치킨 브로스를 "조미료를 넣은 치킨 스톡"이라고도 정의하고 있다.^[각주:1] 

그럼 나처럼 닭의 뼈와 살코기를 함께 넣은 경우는 얼마나 될까? 치킨 스톡 브로스라고 불러야 할까? 난 생닭과 채소, 허브들을 잔뜩 넣어 네 시간 반 동안 끓인 뒤 국물을 한 곳에 부어 놓았다. 그리고 남은 건더기에 물을 조금 더 넣어 다시 한번 끓은 뒤 소금을 추가하였다. 그래서 앞엣것은 치킨 스톡으로, 뒤엣것은 치킨 브로스로 이용했다. 치킨 브로스는 닭고기 수프 정도로 번역할 수 있을 듯하다.

네 시간 반 동안 끓인 뒤 건더기를 건져낸 모습. 2017. 5.24.

국물을 면포에 부은 뒤 병에 나누어 담았다. 치킨 스톡이 50ml 용량의 병으로 3개가 나왔다. 2017. 5.24.

남은 건더기를 한 번 더 끓여 치킨 브로스를 만들었다. 2017. 5.24.

1. by Emma Christensen. "What's the Difference Between Stock and Broth?" (http://www.thekitchn.com, 2015) [본문으로]