가지 캐비어

가지 캐비어. 2017. 8.22.

일본 요리사인 다마무라 도요오가 레바논에서 즐기곤 했다는 가지 캐비어는 그뿐만 아니라 내게도 깊은 인상을 남겼다. 그에 따르면 "색은 전갈의 몸통과 같고 맛은 전갈의 가시와 같다"라는 말이 있을 만큼 맛이 쓴 것으로 유명했던 오래 전의 가지는 오늘날 터키를 비롯한 중동 각국에서 먹는 대중적인 요리 가운데 하나가 되었다. 터키에는 최소 40개가 넘는 가지 레시피가 있다고 하니 가지의 쓰임이 그렇게 많다는 것을 이제야 알게 되었다. 그중에서도 가지를 익힌 뒤 으깨어 만드는 가지 페이스트는 중동에선 전채요리로 흔히 즐기는 음식이라고 하여 그 맛이 궁금했다. 게다가 이 페이스트에는 '가지 캐비어'라는 별칭까지 붙어 있었으니 이번엔 가지로 튀김이 아니라 페이스트를 해보기로 했다.

조리 방식은 비교적 간단하다. 가지를 반으로 갈라 오븐에 굽거나 불에 익힌 뒤 안을 긁어내어 으깬 것에 올리브 오일, 레몬즙, 요구르트를 섞고, 마지막에 바질이나 타임 같은 향신료를 뿌려 향을 더하면 된다. 하나로 된 정형화된 방법은 없지만 대체로 그런 식이다. 난 요구르트가 없어 올리브 오일과 레몬즙만을 넣어 섞었고, 가지를 따로 으깨거나 갈지는 않았다. 마지막에 타임을 뿌린 뒤 요거트를 곁들여 '난'에 올려 먹었다. 난과 함께 먹은 것은 다마무라가 가지 캐비어를 "원하는 만큼 덜어 얇은 빵에 올려 먹었다"라고 쓴 것에서 힌트를 얻었다. 맛은 담백했는데 뭔가 좀 부족한 느낌이었다. 레시피를 좀 더 다듬어 봐야겠다.