집에서 만드는 프랑스 디저트, 크렘 브륄레, 설탕의 선택

1.

크렘 브륄레를 만드는 기본 재료는 우리가 흔히 커스터드 크림이라 부르는 것이다. 커스터드 크림은 노른자, 우유 등을 섞은 뒤 약하게 가열한 소스를 가리키는데 프랑스에서는 여기에 밀가루를 넣은 것과 넣지 않은 것을 따로 구분하여 부른다. 밀가루를 넣은 것은 크렘 파티시에르, 넣지 않은 것은 크렘 앙글레즈다. 크렘 브륄레에는 밀가루가 들어가지 않으므로 크렘 브륄레를 만드는 기본 재료는ㅡ보다 정확히 구분하여 부르면ㅡ크렘 앙글레즈가 된다.

크렘 앙글레즈는 보통 전기레인지 등으로 직접 가열하여 졸여가며 만들지만 크렘 브륄레에 넣는 크렘 앙글레즈는 오븐으로 만드는 경우가 많다. 물론 오븐을 쓰지 않고 불에 졸여서 크렘 브륄레를 만드는 것도 가능하다.

2.

이 크렘 앙글레즈, 넓게 표현해 커스터드 크림을 만들 때는 세균 번식에 유의해야 한다. 커스터드 크림은 세균 번식이 쉽게 되는 소스이므로 청결한 도구를 사용해야 하며 짤주머니도 1회용을 쓰는 것이 좋다. 완성된 소스를 식힐 때도 상온에서 천천히 식히지 말고ㅡ여름철엔 더 주의해야 한다ㅡ얼음물 등을 이용해 재빨리 식힌 뒤 냉장고에 보관해야 한다. 그렇지 않으면 크림이 식는 동안 세균이 번식할 가능성이 높아진다. 만든 크림도 되도록 만든 날짜에 다 쓰는 것이 좋다. 

3.

크림 브륄레에는 설탕으로 카소나드를 쓰는 것이 좋다. 카소나드는 우리가 흔히 하얀 설탕이라고 부르는 그래뉼러당과는 다른 종류의 설탕이다. 설탕의 맛과 성질은 설탕에 함유되어 있는 자당, 전화당, 회분에 따라 달라지는데, 마트에서 쉽게 볼 수 있는 하얀 설탕은 약 99.97%의 자당으로 이루어져 있다. 그에 비해 카소나드는 우리가 흔히 흑설탕이라 부르기도 하는 것으로ㅡ국내에서는 설탕을 유통시킬 때 흑설탕, 갈색 설탕 등의 명칭을 쓰고 있기 때문에 색이나 이름만으로 설탕의 종류를 구분하기는 쉽지 않다ㅡ1% 이상의 회분이 함유되어 있어 하얀 설탕에 비해 감칠맛이 강하다. 실제로 맛을 보면 차이를 느낄 수 있다. 

또 카소나드에는 3% 이상의 전화당이 포함되어 있는데, 전화당이 많으면 열을 가할 때 일어나는 갈변 현상이 보다 쉽게 일어난다. 그래서 착색이 상대적으로 수월해지는 이점이 있다. 물론 맛에도 일정 부분 영향을 준다.

4.

영상의 크렘 브륄레를 만들 때 바닐라 빈 대신 바닐라 익스트랙을 넣었고 카소나드 대신 흰 설탕을 썼다. 만들 당시 카소나드가 없었다. 오늘에서야 카소나드를 구했으므로 다음번부터는 카소나드를 쓸 수 있겠다.