아이와 함께 만드는 퐁당 오 쇼콜라, 장 조지 3-스타 셰프

1.

디저트로 '퐁당 오 쇼콜라'를 만들었다. 프랑스어로 'Fondant au chocolat', 녹아 있는 초콜릿이라 하여 이런 이름이 붙었다. 케이크를 자르면 내부에 있던 초콜릿이 바깥으로 흘러 나온다. 오븐에서 막 꺼낸 따뜻한 상태여야 제대로 된 맛과 형태를 느낄 수 있다.

2.

맛은 어떤 초콜릿을 사용하는지에 크게 달라진다. 너무 단맛이 강한 밀크 초콜릿이나 준초콜릿 등은 퐁당 오 쇼콜라에 어울리지 않을 것이다. 카카오 매스와 카카오 버터가 제대로 들어간, 씁쓸하면서 달콤한 맛을 내는 초콜릿이 좋겠다.

* 좋은 초콜릿의 구분법: [삶의 양식/음식, 식문화] - 초콜릿과 코코아 버터의 오래된 문제

미쉐린 가이드의 3-스타 셰프였던 장 조지[Jean Georges]^[각주:1]는 퐁당 오 쇼콜라에 발로나 초콜릿을 권장한다. 장 조지의 권장사항은 중요할 수 있는데, 바로 그가 퐁당 오 쇼콜라 레시피의 발명자이기 때문이다. 물론 요리계의 원조 논쟁이 그러하듯 그가 최초 발명자가 아니라는 주장도 있다. 어쨌거나 퐁당 오 쇼콜라는 그의 대표 메뉴로 통한다. 다만 프랑스계 미국인이라서 그런지 그는 자신의 레스토랑에 프랑스어인 퐁당 오 쇼콜라 대신 '웜 초콜릿 케이크'[warm chocolate cake]란 영어명을 쓰고 있다. 뜻은 따뜻한 초콜릿 케이크. 제대로 된 초콜릿은 체온만으로도 녹아버리니, 초콜릿을 따뜻하게 하면 액체가 되어 흐를 수밖에 없다. 결국 웜 초콜릿 케이크는 퐁당 오 쇼콜라와 비슷한 뜻이 된다. 

3.

장 조지 셰프는 우리와 관계가 멀지 않다. 그의 아내인 마르자 알렌[marja allen]은 의정부에서 태어나 3살 때 미국으로 입양된 한국계 미국인으로 마르자의 어머니는 한국인이다. 장 조지는 '김치 연대기'라는 다큐멘터리에 마르자와 함께 출연한 적이 있다. '김치 연대기'는 장 조지의 바로 윗집에 살고 있는 영화배우 휴 잭맨이 '김치 크로니클'하고 발음하는 도입부가 상당히 인상적인 다큐멘터리로, 여러 한국 음식을 소개하는 프로그램이다. 이 다큐멘터리에서 장 조지는 아내와 함께 한국을 방문하여 전통 시장 등에서 여러 재료를 사고 맛보고 요리했다.

4.

남아 있는 초콜릿이 107g에 불과하여 그에 맞게 용량을 조절했다. 산딸기 잼을 약간 희석하여 장식용으로 썼다. 4개의 케이크 중 두 개는 레시피를 약간 바꿔 내부에도 산딸기 잼을 넣었다. 딸기 잼에 버터에 설탕에 초콜릿. 저칼로리와는 거리가 먼 디저트이지만 그래도 재료는 신선해지고 크기도 작아지고 있다.

1. 2017년에 미쉐린 2-스타로 내려갔다. 장 조지 셰프 홈페이지: https://www.jean-georges.com/ [본문으로]